Skomakarlåda med din Elon kock

Från skosula till skomakarlåda

Rulle (SV) med ugnsgratinerat mos på potatis och palsternacka, bacon, smörstekta kantareller och mustig rödvinssås

Topping
Kantareller
Bacon
Persilja

Köttet

1. Trimma rullen till önskad form. Krydda med salt och peppar och stek snabbt i het stekpanna för yta.
2. Lägg i en vakuumpåse. Vakuumförpacka och placera påsen i ditt sous videkärl (kastrull eller dylikt) fyllt med vatten.
3. Starta staven på 56° och 12-14h efter storlek/typ av kött.
4. När det börjar bli dags för middag, ta ut ur påsen och torka av köttet.
5. Krydda med peppar och salt och stek runtom i en väldigt het stekpanna för kraftig stekyta.
6. Låt vila ca 5-10 minuter och skär sedan upp i ca 1-1.5cm tjocka medaljonger.

• TIPS! Älgkalv är mörare än älgtjur t.ex. och behöver därför inte lika lång tid i sous vide.

Rödvinssås

1. Finhacka schalottenlöken och stek lätt i kastrull med smör. Den ska ej få yta men bli glansig och mjuk.
2. Tillsätt timjan, rödvin, svartpeppar och lagerblad. Låt reducera sakta tills ca 1 dl kvarstår.
3. Häll på fonden (Om du använder koncentrerad fond, se på flaskan hur mycket vatten du ska späda med) och låt reducera till ca hälften.
4. Sila av såsen och smaka av med salt och peppar.
5. Tillsätt en klick smör för glans i såsen och rör aktivt tills den är smält.
6. Red ev. med Maizena till önskad tjocklek.

Ugnsgratinerat mos

1. Skala och skär palsternackan samt potatisen i jämnstora bitar. Lägg i kastrull med saltat vatten och koka tills färdig.
2. Häll av vattnet och tillsätt tärnat smör. Låt smöret smälta lite och tillsätt salt och peppar.
3. Mosa lätt med elvispen och tillsätt äggulorna. Vispa till önskad konsistens. Tillsätt en extra äggula vid behov.
4. Smaka av med kryddor innan placering i ugnsfast form.
5. Kör i varmluftsugn 200° tills gyllenbrun yta på topparna av moset.

Topping

1. Placera baconet på ett folieark med uppvikta kanter. Kör i varmluftsugn 200° tills gyllene och rejält knaprigt.
2. Grovhacka kantarellerna och stek i en torr stekpanna tills allt vatten i svampen är borta.
3. Tillsätt smör och stek tills gyllenbrun och knaprig. Smaka av med lite salt.

Dryckestips
Mustigt rödvin t.ex. Ripasso eller Amarone, lämpligen resterande av flaskan som är i rödvinssåsen.